摘要：天生对美有着敏感触觉的周仁强，刚步入社会时还是个不良少年，夜夜宿醉，母亲不愿看到他沉沦，就把他送进厨房“改造”。16年的历练，让周仁强蜕变成一个有自己想法的菜品设计者。“我想用现代烹饪技法，呈现出更雅致精美的中餐，展现中华文化底蕴。”周仁强...
天生对美有着敏感触觉的周仁强，刚步入社会时还是个不良少年，夜夜宿醉，母亲不愿看到他沉沦，就把他送进厨房“改造”。
16年的历练，让周仁强蜕变成一个有自己想法的菜品设计者。
“我想用现代烹饪技法，呈现出更雅致精美的中餐，展现中华文化底蕴。”
周仁强本该是一位优秀的园林设计师。
确实，父母都觉得“这小子有点艺术天赋”，高中美术比赛就得过多次一等奖，还拿过省级美术比赛银奖，加之祖父就是做园林设计的，大学时他便选了园林设计专业。
一切似乎都顺顺当当，可命运偏要突然转弯，把周仁强送进厨房。
毕业后，在实习期认识的一群损友，成了他做厨师的间接原因。当时半只脚踏进社会的周仁强认识了好些“朋友”，“朋友”们带他见识了城市晚上的灯红酒绿，带他去混、去浪。
宿醉，很快成了周仁强的常态。
日夜颠倒、食不定时的生活，让周仁强变成了另一个人，白天实习浑浑噩噩地得过且过，到了晚上，就在夜场纵情歌酒，完全颠覆了父母心中那个优秀的乖儿子形象。
母亲痛心之余，觉得不能再让他走园林设计这条路了。思虑再三，便托关系把周仁强送进了成都著名餐饮品牌——海上海旗下的海霸王酒楼做学徒。
这是因为母亲觉得周仁强从小就喜欢吃和喜欢自己做饭吃——普通炒饭吃腻了，他还会变着花样，把蛋液拌进饭里再炒。这孩子去做厨师，也许还挺合适。
爱吃，才是周仁强进入厨房的直接原因。
可已经习惯了吃喝玩乐、习惯了颠倒白天黑夜的周仁强，怎能忍受得了高压高强度的学徒生活？每天都要被师傅们呼来喝去，厨房里所有杂活儿都要他做，做不好还要挨骂，到手的工资却少得可怜……
周仁强想放弃了。
没过多久，他就跟母亲坦言了自己的不适应和痛苦。
母亲静静地听完，叹了口气，回答道：“那我把我的工资给你，行了吧？”
听到这句话，周仁强如蒙雷击，母亲的话让他五味杂陈，心里很不是滋味。周仁强知道母亲的工作也很辛苦，一切都是为了他这个独子，而他居然还在抱怨。
“混的时候很开心，可现在回想起来，只觉得自己很混蛋，唯一觉得幸运的是，我进了厨房。”周仁强回忆道。
正因为这次谈心，让周仁强暗下决心：无论如何，我都要坚持下来。
恰巧当时，还发生了一件让他印象深刻的事：厨师长受邀要离职前去国外工作，董事长还追到机场挽留。
“我第一次知道，原来做厨师可以这么有魅力，我想要成为这样的厨师。”
有了目标，自然要说到做到。
周仁强变得越发勤快，也更愿意吃苦，还充分发挥了自己第一个优点——“好学”。
学徒工作里最多的就是帮师傅打下手，周仁强干脆把自己当成了师傅们的“贴身膏药”：刚入行，大部分食材都不认识，他就一样一样地去了解、去记；海霸王酒楼做的是传统川菜，每当师傅们炒周仁强不认识的菜，他就会问师傅这道菜是什么味型、那道菜是什么口感，然后趁师傅没注意偷偷尝一口，转身用笔记本记下自己的味觉体验。
“后来看到师傅们做金包银炒饭，心里还偷偷地乐了：原来我5岁就会了。”
因此，每次师傅们让大家试菜都是周仁强最开心的时刻，因为不仅可以品尝到美食，还能记笔记。
“当年记下来的笔记本我还留着，叠起来厚厚的，里面记录着许多传统川菜的知识，如今依然有用。”
靠着“好学”这个优点，周仁强3年内就把后厨所有岗位都做了个遍，而且做得极其认真。
周仁强的变化，师傅们自然都看在眼里，都觉得他是个好苗子，所以试菜时一定会叫上他；耐心地教他每个岗位的基本功；川菜24味型的制法也毫无保留地传授给他；从业30余年的川菜名师代进还收他为徒。
3年后，迅速成长中的周仁强，便跟着师父去到了中国西南地区首家五星级酒店——锦江宾馆。
虽然是跟着代进师傅，但在这里不存在“特殊待遇”，周仁强依然要从学徒做起，不过有了前3年的铺垫，周仁强上手很快，短短半年时间就做到了中工。“锦江宾馆是西南地区第一家五星级酒店，那段经历有点像在进修，每天继续拿着笔记本跟在师傅们身边，一边学一边巩固以前学到的知识。”
历练一年后，2007年，周仁离开了锦江宾馆，被调往集团旗下另一家酒店——丽豪花园酒店，任职冷菜主管。
这是一次难得的机会。
相较于海霸王酒楼和锦江宾馆，丽豪花园酒店出品标准更高，对菜品要求更为严苛。周仁强并未因自己迅速升到主管的位置而沾沾自喜，相反，他不敢有丝毫松懈，继续一边做一边学，积累实战经验，提升自己的“内功”。
彼时，粤菜风靡全国，丽豪花园酒店也有来自广东的粤菜师傅，好学的周仁强自然也没有放过他们，每天必定抽空“缠着”粤厨们，一边帮粤厨们打下手，一边学习燕鲍翅参肚和粤式炖品等的制作。
“这对以后去到更高端的餐厅、会所，有了一个很好的铺垫。”周仁强说。
除了“好学”，周仁强还有第二个优点——“对美有种天然的触觉”。
随着学习传统川菜的逐年深入，学美术出身的他心里萌生了一个小小的想法：也许，传统中餐还可以做得更美？
就这样，一颗关于“提升传统菜品美观度”的种子悄然种下。
2008年，由于师父出国发展，而周仁强的师叔觉得在两年的实操时间里，颇有天赋的周仁强已成气候，便介绍他去到成都温莎会所，任职厨师长。
此时，离周仁强入行才过了5年时间。
温莎会所虽然是个只有7个人的小厨房，做的也是传统川菜，但与之前各家餐厅不同的是，出品皆为位上菜，讲究摆盘要精致。每天晚上，周仁强都会带着团队一起研究，怎样让传统川菜在呈现形式上变得更精美。
“比如宫保虾球，这道菜我们是选的鲜活斑节虾，虾头虾尾炒成椒盐后装盘，一个虾两种味道，细节处理炒好后的虾仁去掉多余的辅料，呈现形式干净清爽；再比如麻婆豆腐，我们从广州市场选购的小号石锅，看起来小巧玲珑，客人还可以自己点火，一边聊天，一边看着自己面前的豆腐缓缓冒泡，有互动性和体验感，而石锅的好处就是吃起来仍然是麻、辣、鲜、香、烫。”
除此以外，团队的副厨是雕刻大师肖强的徒弟，团队里还有一位粤菜师傅。意识到自己需要学习更多东西的周仁强，继续运用“好学”的优点，每天向副厨请教雕刻技法、向粤厨请教粤菜的烹饪手法，私下还买了大量关于果酱画、糖艺等书籍，有机会就会外出学习考察，去扩展自己的知识视野。
“现在回想起来，虽然黄瓜、胡萝卜等瓜果类摆盘不再流行了，但当初切黄瓜时所练就的刀功，让我受益至今。”
得益于入行前积累的美学基础，一道菜该如何进行色彩搭配、一块食物应怎样去找黄金切割点，周仁强都了然于胸。当学到的专业知识与美学结合起来，周仁强慢慢也有了自己的出品风格。
数年间，周仁强还先后去到普通餐厅和高级会所任职总厨，见识和格局都得到了很大的提升。年岁和见识的逐年增长，让大脑里那些艺术细胞越来越不安分，看得越多，见识得越多，周仁强想得越多。
他发现，很多厨师的菜品呈现方式都是平面结构，包括果酱画等，很少会有空间构图，只有加入雕刻摆盘才能弥补立体效果，就像传统中国写意画一样，没有阴影。
“既然如此，我为什么不试着把园林造景的美学思路镶嵌进我的菜品里呢？”
周仁强第二个优点“追求美感”，终于启动了。
也许是命中注定，这时候，周仁强刚好遇到了自己人生里的“第二位导师”——王先生。
△每天都会带领团队向厨圣伊尹鞠躬
王先生是周仁强现在任职餐企的董事长，“王先生不仅是位美食达人，懂吃，还做过设计师，对中国传统文化还如数家珍。”
在王先生的引导下，周仁强先后系统地学习了西餐烹饪技术、西式摆盘和分子料理等现代烹饪技术。学成以后，他发现，如果以前学到的传统技术与这些现代手法相结合，说不定真的能让一直以来根种在心底的“提升中餐美感”的想法落地。
“学习现代烹饪技术，就像在学会中国画后，又学了西方油画，对我的菜品有了很大的帮助。”
按照周仁强的想法，中餐重味道，西餐重搭配，两者整合将会相得益彰，“用西餐的烹饪手法结合中餐的味型做成的菜品，既是创新，亦是传承。”
然而，学成以后，周仁强并没有像大家所想的那样，直接把西式烹饪手法硬套进中餐里，而是把它当成了工具。
在他看来，中餐大多凭借个人烹饪经验，西方的烹饪方法往往比传统中餐烹饪手法更为科学，“经验丰富的中厨们调味不需要用秤，因为他们心里知道这一勺盐、这一勺醋大概有多少分量，确实很厉害，但也许不利于传承和发扬中餐的文化。”
周仁强说：“把西式烹饪手法用到中餐传统菜里，已不再是单凭厨师的个人经验来烹饪，这不但可以让出品变得更快，西餐常用的可量化、标准化，还能提升菜品的稳定性。就像分子料理里的低温慢煮、风干、真空腌制、虹吸瓶高压腌制、烟熏、胶化等手法，都可以用在烹饪中餐的传统菜里。这样，西式烹饪手法为中餐所用，也不会丢失中餐的味道和文化。”
周仁强心里知道，自己最爱的还是中国传统文化，“五千年的传承，那种深厚的饮食文化底蕴是西方比不了的。”
于是，他将已经熟练掌握的现代烹饪技术用到制作传统中餐当中，再以园林设计的思路来进行摆盘，融入中华传统文化，重新将美食呈现给食客。
正如他自创的“灯影鱼片”，在烹饪手法上运用了现代烹饪技术里的真空腌制和风干技术；在最终的呈现形式则是运用了中式园林镂空造景的方式，在上桌前喷入液氮，使两者能更为自然地融合在一起。
周仁强介绍道：“这道菜运用了现代主义烹饪手法去除鱼腥味、腌制、风干，能够更好地入味、更快地出品。在呈现形式上，也不像以往生硬地套用、模仿西式构图与摆盘，反而有更多的中式文化。”
△这道“灯影鱼片”，既有立体感，又有意境美。
整道菜既有立体感，又有意境美，呈现的感觉就像云雾缠绕的高山上，有树枝从岩壁里破出，枝丫上挂着一朵鲜艳的芙蓉花。
在2018年成都国际美食节上，周仁强凭借这道“灯影鱼片”获得金奖。
“鱼片入口酥、脆、鲜、麻、辣、酸、甜，依然是纯粹的川式怪味味型；园林造景的呈现形式则为整道菜增添了艺术文化价值。”
在周仁强看来，一道菜品的灵魂是味道，而更精致、更有艺术感的呈现形式，能够让这道菜得到升华，也更能客人的认可和点赞。
当聊到国内厨师群体的现状，周仁强也有自己的思考。
“有很多人都看不起厨师，这种现象的背后我认为是文化决定的，同样做菜，在法国厨师是归文化部管，在我国是归劳动部管。”
可事实上，中国厨师做的菜就比外国人差吗？周仁强不这么认为。
“国父孙中山先生在《建国方略》中，就充分赞扬了中华美食：‘夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。’所以，高品质的菜品就是艺术品，而厨师只要努力学习，努力提升，就一定能做出这种程度的菜品，就是艺术家。”
如今，周仁强每天继续忙着学习，“我觉得从厨的过程是吸收、释放、传播的过程，而在这个过程中一直伴随着的就是学习。所以，做厨师一刻也不能停止学习，越是学习得多，越是觉得自己知道的少，就越会想继续去学，从而形成一个良好的学习习惯。”
当然，闲下来的时候他也会约上几个高中同学聚一聚。死党们经常跟他开玩笑：“你说你一学艺术的，干嘛跑去当厨子？”
每次周仁强都骄傲地回答道：
“你们不懂，我如今是在盘中作画。”
主料：
沼虾200g。
辅料：
生姜10g，小茴香10g，九制陈皮25g，花椒5g，白蔻3g，鲜柠檬3片。
调料：
南乳5g，白糖180g，花雕酒400ml。
做法：
1、沼虾洗净取壳留头尾备用，虾肉、虾头入冰水，加柠檬去腥。
2、除花雕酒与柠檬外，调辅料全部烧开，冷却后放入花雕酒与柠檬片泡制。
3、取适量泡好的汁水同处理好的虾，抽真空腌制2小时后，随后冰镇30分钟，即可装盘。
主料：
黑鱼500g。
辅料：
姜15g，小葱15g，八角5g，桂皮3g，香叶2g。
调料：
盐4g，胡椒粉2g，白糖35g，自制红油600g，香醋28g，花椒油140g，姜葱汁80g，花雕酒20g。
做法：
1、取黑鱼肉500g，加入姜葱汁、胡椒、花雕酒，抽真空腌制2小时去腥。
2、腌好的鱼肉吸干水分，速冻5成硬，取出片薄片后，恒温55℃3小时。
3、净锅下宽油，待油温3成热，下风干好的鱼片，炸制金黄捞出备用。
3、另起锅热锅，下姜葱、香料炒香，加入鲜汤，煮开后倒入鱼片，调入盐、糖，转小火收干汤汁，倒入香醋、花椒油，起锅后放在自制红油泡制4小时，捞出沥干多余油分，即可装盘。
自制红油：
1、取二荆条辣椒，下锅炒香成刀口辣椒，用石臼锤细成辣椒面2斤，取三分之一放入炼油桶中。
2、热锅下入10斤菜籽油，待油温升至八成热时，倒入姜葱等蔬菜料，炼出香气的同时去除菜籽油的油腥味，待香气出来后，捞出蔬菜料，油锅关火，往炼油桶里倒入三分之一的热油，激出焦香味。
3、待油温降低至六成热时，关火，先往炼油桶中倒入三分之一的辣椒面，然后倒入三分之一的热油，炼出辣度。
4、待油温降低至四成热时，关火，先往炼油桶里倒入剩下的辣椒面，然后倒入剩余热油，炼出红亮的色泽，即成。
主料：
青鱼1条。
辅料：
姜30g，小葱20g，丁香5g，草果3g。干辣椒5g，九制话梅5g。
调料：
冰糖400g，蚝油150g，海鲜酱200g，黄酒350ml，香醋200ml。
做法：
1、青鱼洗净，改刀切快，加姜、葱、黄酒真空腌制30分钟，然后低温62℃慢煮20分钟备用。
2、热锅，下入调辅料，小火熬稠，倒出备用。
3、将煮好的青鱼块控干水分，如果炸至金黄后，泡入步骤2熬好的汁水，约30秒即可捞出装盘，出菜时在再用烟熏枪熏制一分钟，即可上桌。
主料：
白条鸭1只。
辅料：
干红花椒20g，姜片30g，小葱30g，樟木屑5g，茉莉花茶3g。
调料：
花雕酒35g，盐40g，味精3g。
做法：
1、将白条鸭洗净控干水分后装入盆中，调入盐、花椒、味精、花雕酒、姜葱，然后将汁液均匀涂抹在鸭身上，按摩10分钟后腌制8小时后控干水分备用。
2、取烟熏枪，加入风干好的的樟木屑和茉莉花茶，密封熏制10分钟后，取出入蒸箱蒸制40分钟，沥去汁液，自然晾干。
3、净锅热油，待油温至汁6成热时，下入入蒸制好的鸭子炸制金黄，捞出沥油，改刀装盘，出菜时在再用烟熏枪熏制一分钟，即可上桌。
主料：
六月黄3只。
辅料：
姜20g，小葱10g，花椒4g，干辣椒5g，罗汉果1个。
调料：
海鲜酱15克，花雕酒150ml。
做法：
1、将六月黄洗净备用；调辅料用水化开；六月黄与腌料一同导入真空袋，腌制2小时。
2、腌好的六月黄裹上2层荷叶，再包一层锡箔纸，入上火260℃ 、下火180℃ 烤箱烤制25分钟即可。
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记者 | 司马。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
